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炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油?

时间:2020-10-20 06:10:19 /人气:614 ℃
炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油?

来自鹿凵小童鞋的回答:

来自哈哈静945的回答:

来自116贝贝爱的回答:

一、炒菜到底要热锅热油还是热锅冷油这个具体要看炒的食材是什么,不一样的食材炒制的方法就不一样的。

二、热锅冷油的意思就是将锅烧热,再倒油。热锅冷油,菜炒可以炒熟,不会有生油的味道。

三、热锅热油:当炒猪肉、牛肉的时候,用热锅热油比较好,原理是油热使原料迅速上浮,可以起到不粘锅底的作用,这就是热锅热油的好处。

四、热锅冷油:这种方法一般炒蛋类食材比较好,热锅凉油的炒菜方法,不但不会糊锅,还能很好地保存营养。

1.热锅冷油是炒菜中最常用的技法,它的正确做法是先把炒锅刷洗干净,放在火上把锅里的水分烧干后,继而将锅烧热,再倒油。油下锅之后不要等着烧到冒烟或烧到很热的程度,一定要在油还是温热的时候就放入食材炒制。

2.还有一种做法就是把炒锅烧干烧热后倒入食用油,把油烧热以后晃动锅子,让热油涂满锅的四壁,再倒出来,然后重新倒适量的温油或冷油下锅,也是在油温热的时候就把食材下锅炒制。

3.热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材,尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固,很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。

来自lwhh12的回答:

毕业于平原大学,后进修本科学历。从业20余年。学习的是生物专业,喜欢健康生活方面的积累。热锅冷油法,是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。好处:原料投入温油中,遇热后有瞬间的缓冲,烹制、者可利用这一瞬间,迅速将原料煸散或滑散,原料表面的蛋白质逐渐变热,便于舒展伸开,使其受热充分,并且均匀,松散爽脆,质嫩不绵,成菜形色漂亮,另外,锅底热量高,油脂温冷 ,原料放入油内后,随着油温的不断增高能产生一股上推力,可使原料迅速上浮,起到不粘锅,防止原料破碎的作用。如果用“凉锅凉油”方法烹制菜肴,原料下锅后,其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底,出现粘锅现象。如果用“热锅热油”方法烹制菜肴,油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣,产生质变,凝结成坨,不易滑散,也不易传热,造成菜肴原料受热不均,老嫩参差不齐,影响菜肴的风味和质量,严重的造成烹调失败。

来自汪汉祺的回答:

热锅热油把握不当长期可能会致癌,而且油中的营养物质最好也不要过度加热,所以从健康角度说,热锅冷油更好些。本回答被提问者和网友采纳


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